БУЛЬОН «АССОРТИ»
Продукты для приготовления: 300 г говяжьих костей, 300 г говядины средней жирности, 4 куриные ножки, 4 куриные шейки, 1 яичный белок, 2 столовые ложки томатной пасты, 100 г моркови, 100 г петрушки, 30 г сельдерея, 30 г свежих грибов, 30 г белокочанной капусты, 30 г репчатого лука, 15 горошин черного перца, 2 куска сахара-рафинада, соль.
Все продукты тщательно чистят и моют. Говядину пропускают через мясорубку, кладут в кастрюлю вместе о яичным белком, томатной пастой, шинкованными мелко овощами и хорошо вымешивают, добавив 2—3 столовые ложки воды. Затем заливают охлажденным отваром ив остальных мясных продуктов, ставят на огонь и, постоянно помешивая, доводят до кипения. Далее варят на очень слабом огне 3—4 часа. Пену с поверхности осторожно снимают. Отдельно подрумянивают сахар-рафинад (нужно следить, чтобы не сгорел) для придания бульону красивого цвета, снимают с огня, заливают 50 г холодной воды, дают отстояться 10—15 минут и добавляют к бульону. Солят бульон только под конец. Затем его процеживают через густую ткань или марлю в несколько слоев. Если бульон непрозрачный, к нему домешивают слегка взбитый яичный белок и медленно кипятят, пока на поверхность не всплывёт серая пена, которую осторожно снимают.
Бульон подают на стол с отварной лапшой или рисом (промытым).