ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ БЕЛЫМ МЯСОМ
Продукты для приготовления: белое мясо одного гуся, 200 г свинины средней жирности, 20 г гусиного жира, 1 столовая ложка мелко нарезанного луна, щепотка молотого черного перца, 50 г булки, 50 г смальца, соль, 2 яйца, пучок зелени петрушки.
С гуся снимают шнурку, отделяют от костей мясо и вместе со свининой и намоченной в воде и хорошо отжэ той булкой пропускают через мясорубку. Мелко нарезанный лук тушат 3—4 мин. в гусином жире и вместе с мелко рубленной зеленью петрушки добавляют к фаршу. Затем солят, перчат, добавляют одно целое яйцо и один яичный желток, хорошо вымешивают. Грудинку гуся смазывают яичным белком, обкладывают ее мясным фаршем, затем надевают шкурку и сшивают ниткой. Гуся кладут в судок, обливают горячим смальцем и жарят в горячей духовке, поливая через каждые 10—12 мин. собственным жиром. Если мясо подгорает, доливают небольшими порциями горячую воду. Жарят приблизительно час — полтора, вынимают, ставят на 15—20 мин. в теплое место, снимают нитки, отделяют осторожно фарш от грудинки вместе со шкуркой, разрезают на 4 части и заливают горячим жиром.