БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
Для приготовления бисквитного теста используют муку, яйца, сахар. Его можно приготовить двумя способами: холодным и с подогревом.
Холодный способ, 50% всей нормы сахара кладут в тщательно отделенные от белков яичные желтки и растирают до исчезновения крупинок сахара и увеличения массы в объеме в 2 раза. Отдельно взбивают в пену охлажденные белки до увеличения в объеме в 4 раза. Затем постепенно, небольшими порциями, прибавляют в белки оставшуюся часть сахара. Далее в растертые желтки кладут 1/2 взбитых белков, муку и слегка перемешивают, после чего прибавляют остальную часть белков. Все хорошо перемешивают до образования однородной массы.
Приготовление бисквитного теста с подогревом. Яйца вбивают в глубокую посуду, досыпают сахар и, непрерывно взбивая веничком, подогревают на водяной бане до 40—50°. Затем снимают с огня и, продолжая взбивать, охлаждают до 20°. Объем массы при этом должен увеличиться в 2—3 раза. К охлажденной массе прибавляют муку и вымешивают до образования однородной массы. Бисквит, приготовленный с подогревом, более рассыпчатый.
Бисквитное тесто выпекают 25—30 минут при температуре 200—220°.