ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
Опарный способ. Дрожжи растворяют в подогретом до 30—35° молоке или воде и прибавляют половину необходимой нормы муки. Опару ставят для брожения в теплое место (25—32°) на 3—3,5 часа. Готовность опары определяется обилием пузырьков на ее поверхности. Когда опара немного сядет, прибавляют к ней другие продукты, вымешивают и опять отставляют в теплое место для максимального увеличения в объеме. За это время делают одну обминку теста.
Безопарный способ. Этим способом приготавливают тесто для изделий с небольшим количеством масла, сахара, яиц и тесто слабой консистенции — для блинов, оладьев, пончиков и т.д. Дрожжи сначала разбавляют в теплом молоке или воде, затем постепенно прибавляют все необходимые продукты (кроме жиров) и вымешивают в течение 5—8 минут до образования однородной массы средней консистенции. Дальше прибавляют слегка подогретый жир или сливочное масло, еще немного вымешивают и, накрыв чистой тканью, отставляют в теплое место для брожения на 3,5—4,5 часа. Во время брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который и разрыхляет тесто. Чтобы освободить его от излишков углекислого газа, делают обминку. При этом тесто обогащается кислородом воздуха, что способствует развитию дрожжей. В результате значительно увеличивается объем теста и готовых изделий.
Приготавливая дрожжевое тесто, следует иметь в виду, что брожение прекращается при температуре ниже 10° и выше 55°.
Время простойки теста обычно указывается в каждом рецепте, но оно приблизительно. Готовность изделия к выпечке хозяйка должна определять сама, так как это во многом зависит от температуры в данном помещении, сорта муки, качества дрожжей.
Время выпечки изделий из дрожжевого теста зависит от сдобности, формы и размеров изделия. Изделия весом > 100 г выпекаются обычно в течение 8—15 минут при температуре 240—260°, весом 500—1000 г в течение 20— 25 минут при температуре 200—240°.