ОБЩИЕ СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Разводя муку в воде или молоке, никогда не сыпьте ее в жидкость, а наоборот, постепенно вливайте жидкость в посуду с мукой и размешивайте.
Не следует прибавлять продукты к пене из яичных белков, а наоборот — вводить пену в продукты, при этом очень осторожно перемешивая смесь сверху вниз.
Если тесто плохо подошло или выпекается в недостаточно горячей духовке, оно станет студенистым. Если углубление, сделанное в тесте пальцем, исчезает медленно, значит, оно хорошо выстоялось. Лучше всего тесто всходит при температуре 25—32°. Ставят его в среднем на 30—60 минут. Средняя доза дрожжей — от 20 до 30 г на 1 кг муки.
Чтобы тесто всходило равномерно, вставьте в него несколько трубочек макарон.
Если дрожжевое тесто не всходит, причин может бы несколько: дрожжи залиты очень горячим молоком или тесто стоит в холодном мест Во втором случае можно помочь, поставив тесто в более теплое место или снизу и сверху положив подушечки. В горячую печь или кипяток ставить нельзя – может прекратиться брожение.
Избыток жира в тесте ухудшает качество изделий. Тесто становится тяжелым, плохо пропекается.
Избыток сахара замедляет брожение, а при выпечке корочка изделия быстро подгорает, в то время, как середина еще сырая.
Смазывать тесто яичным желтком следует за 5 минут до выпечки.
Чтобы изделия были мягкими, еще горячими их следует накрывать салфеткой или полотенцем.
Прежде чем выпекать что-либо в духовке, разогрей ее. Газовую духовку разогревают за 10, электрическую за 25 минут до выпекания. Температура выпекания зависит от вида теста, размеров и формы изделия. Различают температуру умеренную (130—180°), среднюю (180 220°) и высокую (220-270°).
Температуру в духовке можно определить и без термометра: если щепотка муки, брошенная в духовку, сначала пожелтеет, а через 30 секунд потемнеет, значит, температура 220—240°; если мука сразу обугливается — температура 270—-280°; если же мука желтеет постепенно, то температура 180—200°.
Температуру в духовке можно еще определить, положив на ее низ тонкий лист бумаги. Если он медленно (приблизительно через 5 минут) начнет желтеть — температура средняя, если же сразу станет коричневым — высокая.
Мелкие изделия рекомендуется выпекать при более высокой температуре; большие и толстые — при низшей, но дольше, чтобы тесто хорошо пропеклось.
Торт следует печь при умеренной температуре. Если торт недопечен, он оседает.
Если духовка с одной стороны перегревается и изделие подгорает, подкладывают кусок жести. Если изделие сверху пригорает, а снизу еще сырое, прикройте его листом чистой бумаги и продолжайте выпекать до полной готовности (при более низкой температуре).
Чтобы убедиться, испеклось ли тесто, вставьте в него деревянную спицу или палочку. Если тесто прилипает, продолжайте выпекать, если нет — тесто готово.
Готовность больших изделий определяют по нижней корочке; в готовом изделии она румяная, легко отделяется от противня.
Чтобы легче вынуть пирог из формы, еще горячей поставьте ее сразу же на мокрую тряпку.
Чтобы сахарная глазурь на кондитерских изделиях сохраняла блеск продолжительное время, надо смазанные глазурью изделия поставить на 5—7 минут в нежаркую духовку, немного прикрыв дверцу.
Сахарную пудру можно приготовить из сахара-рафинада. Для этого его толкут в ступке, а потом просеивают через густое сито.
Мелкое печенье лучше снимать с противня горячим.
Питьевую соду перед прибавлением в тесто следует сначала развести в небольшом количестве воды или хорошо перемешать с мукой.
В подаваемых на сайте рецептах для приготовления кондитерских изделий часто встречается «Порошок для печенья». Это смесь, состоящая из питьевой соды, муки и лимонной кислоты. Его можно приготовить самому, смешав эти продукты в такой пропорции; муки — 12 г, питьевой соды — 5 г, лимонной кислоты — 3 г.
Одна пачка «Порошка для печенья» рассчитана на 500 г муки. Перед прибавлением в тесто порошок следует сначала хорошо перемешать с мукой в сухом виде. Разведенный в молоке или воде, он теряет свои свойства разрыхлителя.