Венгерская кухня

Продукты для приготовления: 1 кг говядины, 2 луковицы, 250 г стручкового перца, 100 г помидоров, 50 г копченого сала, 3 яйца, 100 г смальца, 250 г сметаны, 1 столовая ложка муки, молотый красный сладкий перец, молотый черный перец, соль.

Мясо нарезают так, чтобы получились большие ломтики, которые отбивают осторожно, чтобы нигде не порвалось.

Сало нарезают мелкими кубиками. Треть мелко нарезанного лука откладывают. Мясо обжаривают в смальце с обеих сторон, а в этом же жире тушат две третьих частей лука. В сковороде вытапливают из сала жир, добавляют тушеный лук и продолжают тушить до мягкости. Затем добавляют нарезанные кусочками перец и помидоры, тушат до готовности, под конец вбивают яйца и держат на огне, пока они не загустеют. Снимают с огня.

Обжаренное мясо солят, накладывают на него (на 2-8 см от краев) овощную массу в яйцах, свертывают в ру­лон и перевязывают по спирали ниткой. Посыпают по­верхность солью, обкатывают в муке. В судке согревают жир и на сильном огне обжаривают мясо со всех сторон.

Затем добавляют треть отложенного лука, молотый красный перец, заливают 150 г горячей воды в под крыш­ки и тушат на умеренном огне до готовности, затем мясо вынимают. К соку домешивают сметану с мукой и кипятят 4—5 мин., процеживают, кладут в этот соус мясо и варят еще 5—6 мин. Мясо нарезают ломтиками и залива­ют соусом.

Продукты для приготовления: 1 кг говядины, 100 г |моркови, 80 г петрушки, 30 г сельдерея, 1 луковица, 100 г смальца, 2 столовые ложки муки, молотый черный перец, цедра половины лимона, сок одного лимона, 1 чайная ложка горчицы, лавровый лист, щепотка сахара, 300 г сметаны, 1 столовая ложка рубленной зелени петрушки, соль.

Отбитые ломтики мяса обжаривают с обеих сторон в горячем жире, снимают с огня и перекладывают мясо на тарелку. В этом жире подрумянивают мелко нарезанный лук, добавляют 2 столовые ложки горячей воды, кдадут туда лимонную цедру и лавровый лист. Мясо кладут в жир с луком, посыпают молотым красным перцем и в духовке тушат до полуготовности. Затем поливают мясо небольшим количеством воды, чтобы образовался пар, солят и переворачивают на другую сторону. Нарезанные мелкими кубиками овощи раскладывают равномерно на мясо, накрывают кастрюлю крышкой и тушат до готовности.  Тогда добавляют зелень петрушки, сметану, горчицу, сок лимона, досаливают и по вкусу — сахар. Все это кипятят еще 5—6 мин. и подают на стол в горячем виде.

Продукты для приготовления: 1 кг говядины, 2 головки лука, 4—5 долек чеснока, 100 г смальца, 50 г муки, мо­лотый черный перец, 2 столовые ложки томатной пасты, 100 г белого натурального вина, соль.

Мясо нарезают ломтиками, обжаривают на сильном огне в смальце с обеих сторон, перекладывают на тарелку. И этом жире тушат нарезанный кружочками лук, добавляют томатную пасту, кладут мясо, подливают немного горячей воды и тушат до полуготовности. Затем солят, добавляют толченый чеснок, вино и тушат до готовности, встряхивая временами кастрюлю, чтобы мясо не пригорело.

Готовое мясо посыпают молотым черным перцем.

Продукты для приготовления: 800 г говядины (по 200 г для одной порции), 100 г копченого сала, 1 луковица, 50 г моркови, 10—12 горошин черного перца, 1 чайная ложка молотого красного сладкого перца, 1 чайная ложка муки, 200 г сметаны, 100 г томатного сока, соль.

Мясо разрезают на 4 одинаковых куска, обтирают сал­феткой насухо. Сало нарезают па 4 плоских куска, ово­щи — кружочками. Мясо отбивают и надрезают в несколь­ких местах на 2—3 мм. Смалец разогревают, быстро об­жаривают в нем мясо на сильном огне и перекладывают на тарелку. В смалец кладут ломтики сала, посыпают его молотым красным перцем, сверху укладывают овощи, за­ливают томатным соком и 100 г горячей воды. На верх кладут мясо, солят и тушат до готовности под крышкой на среднем огне. Готовое мясо и сало вынимают, к ово­щам домешивают сметану с размешанной в ней мукой, кипятят 5—6 мин. и процеживают. Мясо кладут в проце­женный соус и на умеренном огне тушат под крышкой еще 4—5 мин.

При подаче на стол сало кладут на мясо и заливают гоусом.

Продукты для приготовления: 800 г говяжей вырезки, 100 г копченого сала, 100 г смальца, 2 луковицы, молотый черный перец, 100 г белого натурального вина, 200 сметаны, 1 чайная ложка муки, соль.

Мясо ставят в «сухой маринад» (см. «Вырезка из говядины»).

Затем шпигуют салом, обжаривают на сильном огне на смальце и снимают с огня.

Лук мелко нарезают и тушат в смальце. Обжаренную вырезку натирают молотым черным перцем, кладут в жир с луком, подливают 100 г горячей воды и тушат на умеренном огне до готовности. Если вода выкипает, а мясо еще твердое, доливают понемногу горячей воды. В ко­нце дают выкипеть воде совсем и жарят мясо в смальце еще 4-5 мин., затем подливают вино, заливают сметаной с размешанной в ней мукой и кипятят вместе с мясом 5—6 мин. Вырезку нарезают ломтиками и заливают этим же сметанным соусом.