Куски мяса обжаривают со всех сторон в сливочном масле и дважды пропускают через мясорубку. В этом же масле подрумянивают муку, заливают ее горячим молоком, постоянно помешивая, кипятят. В соус кладут молотое мясо, солят и варят 3—5 минут. Затем снимают с огня добавляют яичный желток, после — крепкую пену взбитого белка. Эту массу выкладывают в посыпанную мукой пудинговую форму или любую другую посуду, ставят в горячую воду и кипятят 15—20 мин.

На стол подают с картофелем и фруктовыми соусами

Для начинки: 50 г булки, 1 яйцо вкрутую, 1 яйцо сы­рое, 1 чайная ложка рубленной петрушки, 30 г сливочно­го масла, молотый черный перец, соль.

К мясному фаршу добавляют все составные части, хо­рошо вымешивают. Мокрую салфетку расстеляют на дос­ке или столе, накладывают на нее слой фарша, толщиной 1 – 2 см, на него кладут начинку и, взяв за два конца сал­фетку, сворачивают фарш в рулон. Затем снимают осто­рожно салфетку и перекладывают рулон в смазанный смальцем противень, жарят в разогретой духовке при уме­ренной температуре, вынимают и нарезают ломтиками.

Подают на стол горячим с томатным соусом.

Приготовление начинки: булку вымачивают в воде и крошат в тарелке. Яйцо вкрутую мелко рубят и домеши­вают к булке. Зелень петрушки тушат в сливочном масле, добавляют к булке с яйцом, солят, перчат, добавляют сы­рое яйцо.

В кастрюле доводят до кипения столько воды, сколько весит мясо. Добавляют к ней вино, нарезанные кружочками и овощи, солят. Специи и лук кладут в марлевом ме­шочке. Затем кладут в кастрюлю мясо, доводят до кипения на сильном огне, продолжают варить на слабом огне до готовности. Мясо отделяют от косточек, кладут на та­релку, поливают немного соусом, в котором оно тушилось, и посыпают сверху тертым хреном. Из оставшегося соуса можно приготовить картофельный или фасолевый суп, оставив в нем овощи.

Мясо нарезают продолговатыми брусочками  5х1 см, а сало — кубиками 5х5 мм. Из сала вытапливают жир, добавляют нарезанное мясо и хорошо обжаривают. Затем добавляют молотый красный перец, подливают немного горячей воды и тушат до полуготовности. Затем солят, заливают вином и тушат почти до полной готовности, чтобы вино испарилось, добавляют нарезанный кружочками лук и тушат до готовности. Все время следят, чтобы мясо не поджаривалось, а только тушилось. Готовое блюдо посыпают еще по вкусу молотым черным перцем. Наилучший гарнир к этому блюду — мамалыга.

Мясо готовят так, как описано в рецепте «Жаркое свинины».

Квашеную капусту промывают в холодной воде и смешивают с готовым жарким. Тушат под крышкой на умеренном огне (при необходимости доливают понемногу горячей воды). Когда капуста помякнет и останется немного сока, муку размешивают хорошо в сметане, добавляют к капусте с мясом и кипятят еще 4—5 мин.

В кастрюле разогревают смалец и тушат в нем мелко нарезанный лук (не допускать, чтобы зажарился), сни­мают с огня, добавляют молотый красный перец. Мясо средней жирности нарезают кубиками 2X2 см, солят.

Тушеный лук снова кладут на огонь, подливают 2 – 3 ложки горячей воды и, постоянно помешивая, кипятят, пока не испарится вода. Затем добавляют к луку нарезанное мясо, обжаривают его 5—6 мин., посыпают тмин добавляют мелко нарезанный чеснок, заливают 50 г горячей воды и под крышкой тушат, временами пометишивая до полуготовпости. После того, как выкипит вода, жарят еще 3—4 мип., солят, добавляют нарезанные дольками перец и помидоры (без зерен) и тушат до готовности, поливая по мере необходимости понемногу воды. Под конец готовности дают воде выкипеть и жарят еще 2—3 мин.

Картофель нарезают очень тонкими кружочками. Сма­лец разогревают, обжаривают в нем картофель на умерен­ном огне 4—5 мин., жир сцеживают. Затем куски мяса солят, обкатывают в муке и обжаривают с обеих сторон в сцеженном жире. Из первой посуды вынимают полови­ну картофеля, остаток посыпают зеленью петрушки, по­ловиной мелко нарезанного лука. Укладывают на лук обжаренное мясо, посыпают молотым черным перцем, по­крывают сверху остатками лука, зеленью петрушки, вы­кладывают оставшейся половиной картофеля, солят и за­ливают бульоном.

В жире, в котором жарилось мясо и картофель, разво­дят 1/2 чайной ложки молотого перца, заливают в кастрю­лю, накрывают крышкой и тушат в духовке до готовности.

Отбитые тонкие куски мяса солят только перед жарением, посыпают молотым черным перцем, обкатывают в муке и быстро обжаривают с обеих сторон в небольшом количестве горячего смальца. Другую сторону жарят наполовину меньше первой. Подавая на стол, биточки поли­вают жиром, в котором они жарились.

Для начинки: 50 г риса, 1 столовая ложка мелко рубленной зелени петрушки, 30 г смальца, 1 яйцо, 100 г мя­са, соль.

Плоский кусок мяса отбивают до толщины 1—1,5 см, обрезают края так, чтобы получить квадрат. Обрезанные края пропускают через мясорубку, перемешивают с рисом, яйцом, зеленью петрушки, солью, молотым черным перцем и равномерно накладывают на мясо на расстоянии 1,5—2 см от краев. На середину можно положить 3 крутых яйца, мясо плотно свертывают в рулон, перевязывают крепкой белой ниткой, солят. Затем кладут в судок с нарезанным кружочками луком и молотым красным перцем, заливают горячим смальцем, подливают немного горячей воды и тушат, временами поворачивая мясо. При необходимости доливают небольшими порциями горячую воду. Готовое мясо вынимают, накрывают и ставят в теплое место. Тем временем размешивают муку в сметане, заливают в судок, кипятят, досаливают (по вкусу можно добавить немного сока лимона) и процеживают. Мясо нарезают ломтиками и заливают этим соусом.

Разрезают мясо между ребрами и отбивают с обеих сто­рон. Смалец хорошо разогревают, одну сторону мяса об­катывают в муке и кладут этой стороной в жир, зажари­вают с обеих сторон, затем вынимают на тарелку и накрывают. Мелко нарезанный лук тушат в смальце, постоянно помешивая,  снимают с огня, добавляют  молотый черный перец, кладут в этот жир ломтиками обжаренное мяса, подливают 100 г горячей воды и тушат при умеренной  температуре до полуготовности, затем солят, тушат, пока не испарится вся вода. Посыпают половиной рубленной зелени петрушки, снова подливают немного горячей воды и тушат до готовности. Под конец нужно снять крышку, 4—5 мин. пожарить мясо в жире и переложить его в тарелку. К этому жиру добавляют муку, залипают молоко, доводят до кипения, досаливают, добавляют сметану и кипятят еще 2—3 мин.

Подавая на стол, мясо заливают соусом и посыпают петрушкой.