Куски телятины отбивают, солят и отставляют. Телячьи мозги тщательно очищают от пленки, тушат, затем слегка обжаривают в жире. В другой посуде в жире тушат мелко нарезанные грибы и зелень петрушки. Потом грибы смешивают с мозгами, досаливают, перемешивают и эту массу кладут на мясо, туго сворачивают в трубку, обваливают в муке, яйцах, панировочных сухарях и жа­рят в разогретом жире до готовности.

Подают на стол с картофелем-фри.

Мясо отбивают с обеих сторон, слегка присаливают, обваливают в муке и обжаривают с двух сторон в горячем жире. Тем временем в сливочном масле, добавив неболь­шое количество воды, тушат зеленый горошек (консерви­рованный только подогревают), сверху укладывают обжа­ренное мясо. В жире, в котором жарилось мясо, подру­мянивают муку, заливают 300 г воды, кипятят, процеживают, поливают мясо и варят до готовности. В конце заливают сливками и еще раз кипятят.

Подают на стол с картофельным гарниром.

Мясо вместе с намоченной в молоке булкой пропуска­ют 2—3 раза через мясорубку. Сливочное масло вымеши­вают с яйцом до пенообразной массы, солят, посыпают зеленью петрушки и перемешивают с молотым мясом и булкой. Затем на посыпанной мукой доске формируют ру­ками небольшие лепешки — медальоны, которые обжари­вают в разогретом жире с обеих сторон до румяного цвета.

Подают на стол с картофельным пюре.

Куски мякоти отбивают с обеих сторон, надрезают по­верхность в нескольких местах на 2—3 мм. Сливочное масло растапливают. Тертый сыр смешивают с паниро­вочными сухарями. Затем мясо солят, обмакивают в теп­лое сливочное масло, затем в смесь сыра и панировочных сухарей и во взбитые яйца, после этого снова обваливают в смеси сыра и сухарей и жарят в горячем жире с двух сторон.

Мясо нарезают тонкими ломтиками, обжаривают их с обеих сторон в горячем жире и перекладывают на тарелку. В жир добавляют муку, заливают стаканом горячей воды, доводят до кипения при непрерывном помешивании, солят, добавляют сок лимона. Затем кладут в этот сок обжаренное мясо, посыпают лимонной цедрой, кладут сливочное масло. Тушат под крышкой до готовности (15—20 мин.). Если сок очень густой, доливают немного белого натурального вина. Перед подачей на стол добавляют в соус сметану.

Куски мяса отбивают, делают по всей поверхности не­глубокие надрезы. Сало нарезают на 4 тонких ломтика. Мясо посыпают тертым сыром, кладут на него сало, свертывают трубочкой, перевязывают ниткой, сверху солят. Эти трубочки обжаривают в горячем жире при высоком температуре, затем уменьшают огонь и тушат в собственном соку. Если сок испарился, а мясо еще не готово, подливают понемногу горячей воды и тушат до готовности, затем перекладывают его на тарелку. В сметане размешивают муку, выливают ее в горячий жир и кипятят еще 4—5 мин. С мяса снимают нитку, кладут трубочки в сметанный соус и снова кипятят 3—4 мин.

Для панировки: 2 яйца, 100 г молока, 150 г муки, соль.

Мясо разрезают на 4 куска по 150 г каждый, отбивают,  сверху делают надрезы ножом в 10—12 местах глубиной в 2—3 мм.

Из продуктов для панировки готовят жидкое тесто (как для блинов). Перед жарением мясо солят, обваливают в муке, намазывают с обеих сторон горчицей, снова обваливают в муке, панируют в тесте и жарят с обеих сторон в горячем жире.

Мясо солят, кладут на глубокий противень, поливают горячим смальцем и ставят в горячую духовку. Жарят, поливая временами собственным жиром, от чего мясо ста­нет блестящим и румяным. Воду доливают только в том случае, если сок мяса испарился, а мясо еще не готово. Затем его накрывают и ставят в теплое место. Нарезают ломтиками и подают на стол с картофельным или рисовым гарниром и любыми соленьями или маринованными ово­щами.

Мелко нарезанный лук жарят в жире до светло-желтого цвета, прибавляют толченый чеснок, красный перец и нарезанное кусками мясо. Солят, заливают небольшим количеством воды и под крышкой тушат до готовности. Когда мясо начинает жариться в жире (вода выкипела), прибавляют нарезанные дольками помидоры и зеленый перец.

Лучший гарнир — картофель или клецки.

Мясо обжаривают в жире с обеих сторон на сильном огне. Вынув мясо, в этом же жире тушат нарезанные продолговатыми кусочками грибы, посыпают их мукой и мел­ко нарезанной зеленью петрушки. Через одну-две минуты заливают одним или полутора стаканами воды и сметаной и дают закипеть. Затем кладут туда обжаренное мясо, по вкусу солят, перчат и на малом огне варят до готовности.

Лучший гарнир к этому блюду — рис или клецки.