Венгерская кухня

Записи с меткой «бульон»

Продукты для приготовления: 100 г говядины, 50 г мор­кови, 30 г кореньев петрушки, 20 г кореньев сельдерея, щепотка соли.

Бульон варят обычным способом. Он служит основой для приготовления многих супов.

Продукты для приготовления: половина передней части зайца, 200 г моркови, 100 г петрушки, 1 луковица, 30 г смальца, 40 г муки, 1 лимон, 100 г сметаны, 30 г горчицы, 10 горошин черного перца, 1/2 чайной ложки молотого чер­ного перца, 2—3 лавровых листка, соль.

Зайца нарезают кусками и варят сначала на сильном огне. Когда вода закипит, уменьшают огонь, солят, добав­ляют морковь, петрушку, луковицу, лавровый лист, горо­шины черного перца и варят до полной готовности. Затем мясо вынимают, охлаждают немного, отделяют от костей. Бульон сцеживают и заправляют соусом, который готовят следующим образом: муку подрумянивают в смальце, до­бавляют сметану, горчицу, лимонный сок и молотый чер­ный перец. Мясо накладывают в тарелку и заливают бу­льоном.

Продукты для приготовления: 300 г говяжьих костей, 300 г говядины средней жирности, 4 куриные ножки, 4 куриные шейки, 1 яичный белок, 2 столовые ложки то­матной пасты, 100 г моркови, 100 г петрушки, 30 г сель­дерея, 30 г свежих грибов, 30 г белокочанной капусты, 30 г репчатого лука, 15 горошин черного перца, 2 куска сахара-рафинада, соль.

Все продукты тщательно чистят и моют. Говядину про­пускают через мясорубку, кладут в кастрюлю вместе о яичным белком, томатной пастой, шинкованными мелко овощами и хорошо вымешивают, добавив 2—3 столовые ложки воды. Затем заливают охлажденным отваром ив остальных мясных продуктов, ставят на огонь и, постоян­но помешивая, доводят до кипения. Далее варят на очень слабом огне 3—4 часа. Пену с поверхности осторожно снимают. Отдельно подрумянивают сахар-рафинад (нуж­но следить, чтобы не сгорел) для придания бульону кра­сивого цвета, снимают с огня, заливают 50 г холодной воды, дают отстояться 10—15 минут и добавляют к бу­льону. Солят бульон только под конец. Затем его проце­живают через густую ткань или марлю в несколько сло­ев. Если бульон непрозрачный, к нему домешивают слег­ка взбитый яичный белок и медленно кипятят, пока на поверхность не всплывёт серая пена, которую осторожно снимают.

Бульон подают на стол с отварной лапшой или рисом (промытым).

Продукты для приготовления: 500—600 г говядины, 400—500 г костей, 120 г моркови, 80 г петрушки, 50 г сельдерея, одна небольшая капуста, 100 г репчатого лу­ка, 4—5 зубков чеснока, 10 горошин черного перца, соль, лапша-соломка.

Тщательно помытые мясо и кости кладут в холодную воду (2,5 л), добавляют целую головку лука, целые зубки чеснока, солят и варят 2—3 часа на малом огне. Затем кладут в бульон овощи, черный перец и варят мясо с ово­щами до готовности. Если бульон получился мутноватый, берут столовую ложку жира и поджаривают на нем не­много тертой моркови, чтобы бульон стал золотистого цвета.

Лапшу отваривают отдельно в соленой воде, промыва­ют теплой водой.

При подаче на стол лапшу кладут в тарелку и залива­ют горячим бульоном.

Продукты для приготовления: 300 г костей и 200 г не­жирной говядины, 60 г моркови, 30 г кореньев петрушки, 20 г кореньев сельдерея, 30 г брюссельской капусты, 20 г грибов, долька чеснока, 20 г томатной пасты, яичный бе­лок, 1 г горошка черного перца, летом стручок сладкого зеленого перца, 1 луковица, соль.

Мясо пропускают через мясорубку, хорошо перемеши­вают с томатной пастой, яичным белком и, помешивая, заливают 1,5 л холодной воды. Потом кладут кости, морковь, петрушку, сельдерей, брюссельскую капусту, лук, грибы, чеснок, черный перец, солят и варят на слабом огне в течение четырех часов. Готовый бульон процеживают через сито. Овощи можно употреблять отдельно или нарезать и положить в бульон.