Венгерская кухня » бульон

СУПЫ БУЛЬОН

admin — Fri, 22 Jan 2010 14:19:36 +0000

Продукты для приготовления: 100 г говядины, 50 г моркови, 30 г кореньев петрушки, 20 г кореньев сельдерея, щепотка соли.

Бульон варят обычным способом. Он служит основой для приготовления многих супов.

БУЛЬОН ИЗ ЗАЙЦА

admin — Wed, 13 Jan 2010 10:58:50 +0000

Продукты для приготовления: половина передней части зайца, 200 г моркови, 100 г петрушки, 1 луковица, 30 г смальца, 40 г муки, 1 лимон, 100 г сметаны, 30 г горчицы, 10 горошин черного перца, 1/2 чайной ложки молотого черного перца, 2—3 лавровых листка, соль.

Зайца нарезают кусками и варят сначала на сильном огне. Когда вода закипит, уменьшают огонь, солят, добавляют морковь, петрушку, луковицу, лавровый лист, горошины черного перца и варят до полной готовности. Затем мясо вынимают, охлаждают немного, отделяют от костей. Бульон сцеживают и заправляют соусом, который готовят следующим образом: муку подрумянивают в смальце, добавляют сметану, горчицу, лимонный сок и молотый черный перец. Мясо накладывают в тарелку и заливают бульоном.

БУЛЬОН «АССОРТИ»

admin — Wed, 07 Oct 2009 08:20:17 +0000

Продукты для приготовления: 300 г говяжьих костей, 300 г говядины средней жирности, 4 куриные ножки, 4 куриные шейки, 1 яичный белок, 2 столовые ложки томатной пасты, 100 г моркови, 100 г петрушки, 30 г сельдерея, 30 г свежих грибов, 30 г белокочанной капусты, 30 г репчатого лука, 15 горошин черного перца, 2 куска сахара-рафинада, соль.

Все продукты тщательно чистят и моют. Говядину пропускают через мясорубку, кладут в кастрюлю вместе о яичным белком, томатной пастой, шинкованными мелко овощами и хорошо вымешивают, добавив 2—3 столовые ложки воды. Затем заливают охлажденным отваром ив остальных мясных продуктов, ставят на огонь и, постоянно помешивая, доводят до кипения. Далее варят на очень слабом огне 3—4 часа. Пену с поверхности осторожно снимают. Отдельно подрумянивают сахар-рафинад (нужно следить, чтобы не сгорел) для придания бульону красивого цвета, снимают с огня, заливают 50 г холодной воды, дают отстояться 10—15 минут и добавляют к бульону. Солят бульон только под конец. Затем его процеживают через густую ткань или марлю в несколько слоев. Если бульон непрозрачный, к нему домешивают слегка взбитый яичный белок и медленно кипятят, пока на поверхность не всплывёт серая пена, которую осторожно снимают.

Бульон подают на стол с отварной лапшой или рисом (промытым).

БУЛЬОН МЯСНОЙ

admin — Wed, 07 Oct 2009 08:19:51 +0000

Продукты для приготовления: 500—600 г говядины, 400—500 г костей, 120 г моркови, 80 г петрушки, 50 г сельдерея, одна небольшая капуста, 100 г репчатого лука, 4—5 зубков чеснока, 10 горошин черного перца, соль, лапша-соломка.

Тщательно помытые мясо и кости кладут в холодную воду (2,5 л), добавляют целую головку лука, целые зубки чеснока, солят и варят 2—3 часа на малом огне. Затем кладут в бульон овощи, черный перец и варят мясо с овощами до готовности. Если бульон получился мутноватый, берут столовую ложку жира и поджаривают на нем немного тертой моркови, чтобы бульон стал золотистого цвета.

Лапшу отваривают отдельно в соленой воде, промывают теплой водой.

При подаче на стол лапшу кладут в тарелку и заливают горячим бульоном.

СМЕШАННЫЙ БУЛЬОН

admin — Tue, 06 Oct 2009 15:06:22 +0000

Продукты для приготовления: 300 г костей и 200 г нежирной говядины, 60 г моркови, 30 г кореньев петрушки, 20 г кореньев сельдерея, 30 г брюссельской капусты, 20 г грибов, долька чеснока, 20 г томатной пасты, яичный белок, 1 г горошка черного перца, летом стручок сладкого зеленого перца, 1 луковица, соль.

Мясо пропускают через мясорубку, хорошо перемешивают с томатной пастой, яичным белком и, помешивая, заливают 1,5 л холодной воды. Потом кладут кости, морковь, петрушку, сельдерей, брюссельскую капусту, лук, грибы, чеснок, черный перец, солят и варят на слабом огне в течение четырех часов. Готовый бульон процеживают через сито. Овощи можно употреблять отдельно или нарезать и положить в бульон.

МЯСНОЙ БУЛЬОН 1

admin — Tue, 06 Oct 2009 15:05:30 +0000

Продукты для приготовления: 600 г говядины, 100 г моркови, 40 г кореньев петрушки, 50 г кореньев сельдерея, 50 г кольраби, 50 г цветной или брюссельской капусты, 20 г лука, 20 г грибов, 20 г томатной пасты, 1 долька чеснока, 1 г горошка черного перца, 50 г тонкой лапши, летом стручок сладкого зеленого перца, соль.

Хорошо помытое мясо варят в 1,5 л воды на слабом огне. Время от времени собирают пенку. Когда мясо сварится до полуготовности, кладут очищенные овощи, грибы, лук, перец, чеснок, томатную пасту, соль и продолжает варить до готовности, потом бульон процеживают.

Лапшу варят отдельно. Овощи нарезают соломкой, вместе с лапшой кладут порциями в тарелку и заливают бульоном.

КОСТНЫЙ БУЛЬОН

admin — Tue, 06 Oct 2009 14:41:13 +0000

Продукты для приготовления: 500 г говяжьих костей, 100 г моркови, 30 г кореньев петрушки, 30 г кореньев сельдерея, 1 долька чеснока, 20 г томатной насты, 50 г нарезанной ромбиками лапши, 1 г горошка черного перца, соль.

В 1,5 л воды кладут хорошо помытые кости, перец и чеснок и варят па слабом огне, снимая пену. Потом кладут очищенные овощи, варят в течение трех часов. Затем отвар сцеживают, добавляют томат и кипятят. Овощи нaрезают соломкой, кладут в тарелки и перед подачей на стол заливают бульоном.

Лапшу отваривают отдельно и также порциями кладут в тарелки.

ОВОЩНОЙ БУЛЬОН

admin — Tue, 06 Oct 2009 14:37:08 +0000

Продукты для приготовления: 150 г моркови, 100 г кореньев петрушки, 100 г кореньев сельдерея, 50 г спаржи, 50 г молодого зеленого горошка, 100 г цветной капусты, 60 г сливочного масла, соль.

Морковь, петрушку, сельдерей, спаржу нарезают мелкими кубиками и варят в подсоленной воде. Отдельно варят зеленый горошек и отдельно разобранную на мелкие кусочки цветную капусту. Доводят все до готовности, отвары сцеживают, смешивают, солят по вкусу и добавляют сливочное масло.

Овощи кладут в каждую тарелку перед подачей на стол.

КУРИНЫЙ БУЛЬОН

admin — Tue, 06 Oct 2009 14:16:09 +0000

Продукты для приготовления 1—1,2 кг куриного мяса, 150 г моркови, 70 г кореньев петрушки 30 г корешков сельдерея, 20 г репчатого лука, 20 г томатний пасты, 50 г грибов, 1 долька чеснока, 1 г черного перца (горошка), 80 г муки, пол-яйца, соль (летом можно один стручок сладкого веленого перца).

Мясо моют, заливают 1,5 л воды и варят вместе с овощами, грибами и перцем. Когда мясо станет мягким, бульон процеживают, кладут томатную пасту и дают еще раз закипеть.

Из теста, замешанного на яйце (без воды), делают мелкую лапшу и отваривают в бульоне. Овощи нарезают соломкой и кладут каждому в тарелку при подаче на стол.