Мясо следует замариновать на сутки в маринаде из во­ды, соли, уксуса, лаврового листа, сахара по собственному вкусу.

Копченое сало нарезают узкими брусочками, шпигуют им маринованное мясо, посыпают тертой лимонной цед­рой, солят, перчат. Затем мясо выкладывают на смазан­ный жиром противень и ставят в горячую духовку. Ту­шат мясо при умеренной температуре до мягкости, поли­вая временами собственным соком. Затем выкладывают во­круг мяса нарезанные кружочками морковь и петрушку и тушат до готовности. После этого мясо вынимают из про­тивня и ставят в теплое место. Овощи вместе с оставшим­ся соком протирают через дуршлаг, заправляют горчицей, сахаром, лимонным соком. Соус кипятят, перемешивают со сметаной. Мясо нарезают, выкладывают на стеклянное блюдо и заливают этим соусом.

Подают на стол с клецками или отварными макаро­нами.

Фазана шпигуют копченым салом, натирают солью, а в середину закладывают зеленый горошек, цветную ка­пусту, нарезанный мелкими кубиками картофель, тертый лук. Сверху фазана прикрывают тонкими ломтиками, окорока или сала, перевязывают ниткой, кладут в глубокий противень, накрывают и жарят в горячей духовке при умеренной температуре 2—2,5 часа до румяного цвета шкурки.

Белокочанную капусту шинкуют очень тонко, солят, поливают красным вином и подают как гарнир к этому блюду.

Фазана целым заливают холодной водой и варят до го­товности, затем отделяют мясо от костей и нарезают ку­сочками по 40—50 г. Тем временем в отдельной кастрюле в смальце и нарезанном мелкими кубиками копченом са­ле (подливая 50 г горячей воды), тушат нарезанный кру­жочками лук, затем добавляют нарезанный стручковый перец и помидоры, солят и посыпают молотым черным и красным перцем. Затем кладут туда мясо и тушат все вме­сте еще 8—10 мин.

Куропаток натирают солью, шпигуют кусочками сала, посыпают мукой и в смальце под крышкой зажаривают, поворачивая на все стороны, до румяного цвета. Затем их вынимают и в этом жире жарят нарезанный соломкой картофель.

Куропаток опускают на несколько минут в кипяток и промывают в холодной воде. Шпигуют кусочками копче­ного сала. Нарезанные грибы, цветную капусту, зеленый горошек солят, посыпают молотым черным перцем и ту­шат под крышкой в сливочном масле до готовности. Этим фаршем начиняют куропаток и зашивают брюшко ниткой. Затем куропатки кладут в кастрюлю с разогретым смальцем, заливают сметаной и под крышкой тушат на умеренном огне до готовности. При подаче на стол, куропатки поливают собственным соком и обкладывают тонкими кружочками лимона.

Уток разрезают на 4 части и кладут в кастрюлю. Мелко нарезают лук и грибы, кладут на мясо, солят, посыпают полотым черным перцем и все заливают 300 г вина и соком половины лимона. Тушат под крышкой до готовности, подливая два раза по 100 г вина.

Подают на стол с отварным или жареным картофелем и консервированным зеленым горошком.

Мясо нарезают кусками по 30 – 40 г. В кастрюле разогревают смалец, кладут в него мелко нарезанное сало. Когда сало выжарится, в этом жире подрумянивают мелко изрезанный лук, кладут туда мясо, солят, посыпают мо­лотым черным и красным перцем, доливают немного го­рячей воды и тушат под крышкой, доливая при необхо­димости немного горячей воды. Помидоры и перец нарезают небольшими дольками, добавляют к почти готовому мясу и тушат вместе до готовности.

На стол подают с отварным картофелем или рисом.

С печенки снимают пленку и нарезают ломтиками, которые обваливают в муке, взбитых яйцах, панировочных сухарях и жарят в жире с обеих сторон. Готовую печенку солят и посыпают мелко рубленной зеленью петрушки

Подают на стол с жареным картофелем, который жарят в том же жире.

Мясо нарезают ломтиками, отбивают, солят и обвали­вают в смешанной с молотым черным перцем муке. Об­жаривают в смальце с обеих сторон по 3—4 мин. Затем мясо вынимают, в жир добавляют муку, томатную пасту, заливают 100 г горячей воды и кипятят. Готовым соусом поливают мясо.

Подают на стол с отварным рисом и консервированным зеленым горошком.

Язык отваривают в соленой воде и снимают с нее шкурку. Вымоченную в молоке, отжатую булку вместе языком пропускают дважды через мясорубку. Затем солят, добавляют сливочное масло, нарезанное мелкими кубиками сало, яйца, молотый черный перец и хорошо вымешивают. Стенки посуды смазывают сливочным маслом, выкладывают в нее паштет, накрывают крышкой и ставят в большую посуду с горячей водой. Кипятят 35— 40 мин.