Мясо нарезают кусками по 30 – 40 г. В кастрюле разогревают смалец, кладут в него мелко нарезанное сало. Когда сало выжарится, в этом жире подрумянивают мелко изрезанный лук, кладут туда мясо, солят, посыпают мо­лотым черным и красным перцем, доливают немного го­рячей воды и тушат под крышкой, доливая при необхо­димости немного горячей воды. Помидоры и перец нарезают небольшими дольками, добавляют к почти готовому мясу и тушат вместе до готовности.

На стол подают с отварным картофелем или рисом.

Печенку и сало (отдельно) хорошо вымачивают в хо­лодной воде. Сало мелко нарезают, половину кладут на дно кастрюли, на него — печенку, в  которую втыкают гвоздику, накрывают второй половиной нарезанного сала и заливают молоком. Тушат на умеренном огне под крышкой. Когда молоко испарится, осторожно вынимают  печенку, перекладывают ее в глубокую мисочку, солят, перчат. Тем временем из сала вытапливают жир и поливают  им печенку. Хорошо охлаждают и подают на стол с соленьями.

Потроха разрезают на мелкие куски, кладут их в 1 л холодной воды, доводят до кипения, затем солят и варят до полуготовности. Чищенные овощи нарезают кусками и кладут к потрохам. Жир разогревают в 2—3 литровой ка­стрюле, где тушат мелко нарезанный лук, добавляют на­резанные грибы и жарят 5—6 мин., затем добавляют пет­рушку, рис и потроха. Все это хорошо перемешивают, по­догревают 2—3 мин., заливают 600 г бульона из потро­хов, солят, доводят до кипения и под крышкой тушат 30—35 мин. на умеренном огне. Когда рис будет готов, осторожно перемешивают вилкой, посыпая молотым черным перцем.

Потроха режут на мелкие куски. Овощи нарезают мел­кими кубиками. Затем потроха и овощи кладут в кастрю­лю и заливают водой, солят и варят под крышкой на сред­нем огне почти до готовности, лук вынимают. В сковороде разогревают смалец, кладут в пего рис и мелко рубленную зелень петрушки. Тушат 2—3 мин., помешивая, добавля­ют к потрохам. Все это перемешивают, солят, добавляют молотый черный перец и кипятят. Затем кастрюлю с пот­рохами переставляют в духовку на 20—25 мин.

Булку заливают молоком на 15—20 мин., разминают и доливают к ней свежую гусиную кровь. Смалец разогре­вают, тушат в нем лук, добавляют смесь крови с молоком, солят и, постоянно помешивая, жарят на среднем огне, по­ка кровь не потемнеет в середине. Затем перчат и подают на стол с любым гарниром.

Мясо (желательно без костей) нарезают на куски по 30—40 г. Мелко нарезанные лук и чеснок подрумянивают в жире, посыпают красным перцем, кладут туда мясо, со­лят, доливают немного воды, накрывают крышкой и ту­шат до готовности. Следят, чтобы под конец мясо туши­лось без воды не более 10—12 минут. За 10—15 минут до готовности кладут нарезанные дольками помидоры и зе­леный перец.

На стол подают с любым гарниром.

Снятую с гусиной шеи кожу хорошо моют, чистят и за­шивают узкий конец. Свиное мясо дважды пропускают через мясорубку вместе с намоченной в воде и отжатой булкой. Подрумянивают в жире мелко нарезанный лук, прибавляют толченый чеснок, солят, перчат и все хорошо перемешивают с одним яйцом. Этим фаршем начиняют гусиную шейку, вкладывая поочередно сваренные вкру­тую и разрезанные на четыре кусочка яйца. Затем заши­вают другой конец шейки, укладывают в гусятницу, со­лят, поливают растопленным жиром и жарят в духовке при средней температуре до румяного цвета. Несколько раз поливают шейку собственным жиром.

Подают на стол с овощным или любым другим гарни­ром.

Фаршированную гусиную шейку можно подавать на стол и как закуску.

Нарезанное кусками мясо солят и обжаривают в жире. Фасоль моют и вместе с перловой крупой кладут в кастрюлю, заливают 150 г воды, сверху укладывают гусиное мясо, солят и все тушат на среднем огне. Между тем в жире подрумянивают мелко нарезанные лук и чеснок, посыпают красным перцем и заправляют мясо. Кипятят 3—5 минут и ставят в горячую духовку. При средней температуре доводят до готовности.

Гусиную печенку нарезают тонкими кусочками, смеши­вают с нарезанным кольцами луком, солят, посыпают черным и красным перцем, перемешивают. Жарят в ра­зогретом жире на сильном огне. В сковороде перемеши­вать печенку не следует, чтобы не покрошилась. Лучше несколько раз встряхнуть сковороду.

Употреблять можно как паштет на хлеб.

Тушку гуся потрошат и хорошо вымывают. В сливочном масле подрумянивают мелко нарезанный лук, добавляют рис и тоже поджаривают. Потроха гуся варят в под­соленной воде, мелко нарезают и прибавляют к рису вместе со стаканом бульона, в котором варились потроха. Когда рис впитает бульон, его солят, добавляют молотый черный перец и зелень петрушки. Фаршируют гуся и за­шивают. В сковороде на смальце тушат квашеную капус­ту 10—15 мин., перекладывают капусту в глубокий противень, укладывают на нее гуся и накрывают листьями квашеной капусты. Запекают в горячей духовке до готов­ности. Под конец снимают листья и дают гусю подрумя­ниться, чтобы корочка стала хрустящей.

Подают гуся на стол целого, разрезают на порции уже на столе, к каждой порции добавляют рис.