С мозгов снимают пленку и варят в бульоне до готов­ности. Затем вынимают, протирают сквозь дуршлаг, пере­мешивают со сметаной и яичным желтком. Перед упот­реблением заливают бульоном.

С печенки снимают пленку и нарезают ломтиками, которые обваливают в муке, взбитых яйцах, панировочных сухарях и жарят в жире с обеих сторон. Готовую печенку солят и посыпают мелко рубленной зеленью петрушки

Подают на стол с жареным картофелем, который жарят в том же жире.

Язык отваривают в соленой воде и снимают с нее шкурку. Вымоченную в молоке, отжатую булку вместе языком пропускают дважды через мясорубку. Затем солят, добавляют сливочное масло, нарезанное мелкими кубиками сало, яйца, молотый черный перец и хорошо вымешивают. Стенки посуды смазывают сливочным маслом, выкладывают в нее паштет, накрывают крышкой и ставят в большую посуду с горячей водой. Кипятят 35— 40 мин.

Помытую печенку нарезают кусками и дважды пропус­кают черев мясорубку. Затем добавляют сливочное масло, молотое копченое сало, замоченную в молоке и отжатую булку, сырые яйца, молотый черный перец, соль. Все xoрошо вымешивают, выкладывают в смазанную смальцем посуду, которую ставят в большую посуду с водой и ки­пятят 1 час.

Почки разрезают вдоль пополам, вырезают жир, еще paз промывают в холодной воде. В смальце тушат мелко на­резанный лук. Почки нарезают тоненькими ломтиками, кладут в жир с луком и обжаривают 1—2 мин. на сильном огне. Затем посыпают мукой, перемешивают, заливают стаканом горячей воды, размешивают, добавляют лавро­вый лист и еще кипятят 3—4 мин., добавляют молотый черный перец, уксус или лимонный сок и сметану. Солят и варят еще 4—5 мин. Долго кипятить не следует, т. к. почки станут жесткими. Готовое блюдо досаливают по вкусу.

Почки варят в слегка подсоленной воде 10—12 мин., вынимают из воды, разрезают каждую пополам, моют в холодной воде и нарезают очень тонкими ломтиками. В кастрюле разогревают жир, тушат в нем мелко нарезанный лук, снимают с огня, добавляют очень тонко нарезанные грибы и почки. Затем на сильном огне, постоянно помеши­вая, жарят, добавляют молотый красный перец, муку, жа­рят еще 1—2 мин., солят, перчат, заливают сметаной и кипятят 5—6 мин.

Язык вместе с нарезанными овощами и лимонной цед­рой варят до полуготовности, снимают с языка шкурку. Грибы и сало нарезают одинаковыми продолговатыми кус­ками и шпигуют ими язык. В кастрюле разогревают сма­лец, кладут туда шпигованный язык, поливают соком од­ного лимона, заливают сметаной, в которой размешивают муку, солят и под крышкой тушат на умеренном огне, вре­менами помешивая и переворачивая язык. Готовый язык нарезают тонкими ломтиками и заливают соусом.

Язык вместе с нарезанными кружочками овощами варят до полуготовности, добавив лимонную цедру после закипания воды, Затем вытаскивают и снимают шкуру. В смальце тушат лук, добавляют к нему овощи, специи, соль, уксус и кладут туда язык. Подливают немного соку, в котором варился язык, и тушат до готовности. Готовый язык вынимают, овощи обжаривают 4—5 мин. после того, как выкипит вода. Затем доливают еще 600—700 г языкового отвара и кипятят 6—7 мин. Сок сцеживают, овощи протирают через сито и размешивают в сцеженном соку. В от­дельной посуде подрумянивают сахар и добавляют к жид­кости с овощами.

В чашке размешивают муку, горчицу, сметану, долива­ет к жидкости с овощами и доводят до кипения, постоян­но помешивая. Язык нарезают тонкими ломтиками и за­ливают овощным соусом.

Легкие и сердце варят в 2—2,5 л воды. Когда вода за­кипит, солят и варят на умеренном огне до мягкости. Затем добавляют нарезанные мелкими кусочками овощи, го­рошинки черного перца, толченый чеснок, лавровый лист. В разогретом смальце подрумянивают муку, домешивают сахар, зелень петрушки. Снимают с огня и добавляют мо­лотый красный перец. Сваренные легкие и сердце выни­мают из посуды, очищают от жил, пленок и надрезают тонкой лапшой. Бульон сцеживают и залипают им подру­мяненную муку, размешивают. Затем доводят до кипения, добавляют лимонную цедру и сок, уксус, кладут нарезан­ные легкие и сердце и кипятят на умеренном огне 20— 25 мин. По собственному вкусу добавляют соль, сахар, лимонный сок. Под конец добавляют горчицу, сметану и еще раз кипятят 3—4 мин.

Перед приготовлением печенку вымачивают 2—8 часа в слегка подсоленном молоке, затем шпигуют кусочками сала, посыпают молотым черным перцем. Смазав холод­ным смальцем, кладут в посуду, подливают 50 г горячей воды, добавляют сахар и тушат под крышкой на умерен­ном огне 40—50 мин. Часто поливают сметаной и переворачивают. За 5—6 мин. до готовности доливают остальную сметану. Готовую печенку вынимают, нарезают тон­кими ломтиками, кладут снова в сметанный соус и кипя­тят 2—3 мин.