Венгерская кухня

Продукты для приготовления: 600 г свиных или теля­чьих почек, 80 г смальца, 1 луковица, 150 г свежих гри­бов, 1 чайная ложка молотого черного и красного сладкого перца, 1 чайная ложка муки, 200 г сметаны, соль.

Почки варят в слегка подсоленной воде 10—12 мин., вынимают из воды, разрезают каждую пополам, моют в холодной воде и нарезают очень тонкими ломтиками. В кастрюле разогревают жир, тушат в нем мелко нарезанный лук, снимают с огня, добавляют очень тонко нарезанные грибы и почки. Затем на сильном огне, постоянно помеши­вая, жарят, добавляют молотый красный перец, муку, жа­рят еще 1—2 мин., солят, перчат, заливают сметаной и кипятят 5—6 мин.

Продукты для приготовления: говяжий язык, 100 г мор­кови, 50 в петрушки, 30 г сельдерея, 50 г свежих грибов, 100 г копченого сала, 60 г смальца, 400 г сметаны, 30 г муки, 1 лимон, молотый черный перец, соль.

Язык вместе с нарезанными овощами и лимонной цед­рой варят до полуготовности, снимают с языка шкурку. Грибы и сало нарезают одинаковыми продолговатыми кус­ками и шпигуют ими язык. В кастрюле разогревают сма­лец, кладут туда шпигованный язык, поливают соком од­ного лимона, заливают сметаной, в которой размешивают муку, солят и под крышкой тушат на умеренном огне, вре­менами помешивая и переворачивая язык. Готовый язык нарезают тонкими ломтиками и заливают соусом.

Продукты для приготовления: 1 говяжий, свиной или телячий язык, 60 г смальца, 1 луковица, 100 г моркови, зелень петрушки, 80 г сельдерея, 2 лавровых листка, 10 горошин черного перца, 2—3 гвоздики, 2—3 чайные ложки уксуса, 1 столовая ложка сахара, 80 г муки, 150 г сметаны, 1 столовая ложка горчицы, цедра четверти лимона.

Язык вместе с нарезанными кружочками овощами варят до полуготовности, добавив лимонную цедру после закипания воды, Затем вытаскивают и снимают шкуру. В смальце тушат лук, добавляют к нему овощи, специи, соль, уксус и кладут туда язык. Подливают немного соку, в котором варился язык, и тушат до готовности. Готовый язык вынимают, овощи обжаривают 4—5 мин. после того, как выкипит вода. Затем доливают еще 600—700 г языкового отвара и кипятят 6—7 мин. Сок сцеживают, овощи протирают через сито и размешивают в сцеженном соку. В от­дельной посуде подрумянивают сахар и добавляют к жид­кости с овощами.

В чашке размешивают муку, горчицу, сметану, долива­ет к жидкости с овощами и доводят до кипения, постоян­но помешивая. Язык нарезают тонкими ломтиками и за­ливают овощным соусом.

Продукты для приготовления: 1 кг свиных или телячьих легких, сердце, 100 г моркови, 50 г петрушки, 30 г сельдерея, 1 луковица, 10 горошин черного перца, 2- 3 дольки чеснока, 1—3 лавровых листка, сок половины лимона, цедра лимонная, 1/2 чайной ложки молотого крас­ного сладкого перца, по 1 чайной ложки зелени петрушки, уксуса, горчицы, сахара, 50 г смальца, 50 г муки, 150 г сметаны, соль.

Легкие и сердце варят в 2—2,5 л воды. Когда вода за­кипит, солят и варят на умеренном огне до мягкости. Затем добавляют нарезанные мелкими кусочками овощи, го­рошинки черного перца, толченый чеснок, лавровый лист. В разогретом смальце подрумянивают муку, домешивают сахар, зелень петрушки. Снимают с огня и добавляют мо­лотый красный перец. Сваренные легкие и сердце выни­мают из посуды, очищают от жил, пленок и надрезают тонкой лапшой. Бульон сцеживают и залипают им подру­мяненную муку, размешивают. Затем доводят до кипения, добавляют лимонную цедру и сок, уксус, кладут нарезан­ные легкие и сердце и кипятят на умеренном огне 20— 25 мин. По собственному вкусу добавляют соль, сахар, лимонный сок. Под конец добавляют горчицу, сметану и еще раз кипятят 3—4 мин.

Продукты для приготовления: 600 г свиной или телячьей печенки, 150 г конченого сала, молотый черный пе­рец, 1 чайная ложка сахара, 50 г смальца, 150 г сметаны, соль.

Перед приготовлением печенку вымачивают 2—8 часа в слегка подсоленном молоке, затем шпигуют кусочками сала, посыпают молотым черным перцем. Смазав холод­ным смальцем, кладут в посуду, подливают 50 г горячей воды, добавляют сахар и тушат под крышкой на умерен­ном огне 40—50 мин. Часто поливают сметаной и переворачивают. За 5—6 мин. до готовности доливают остальную сметану. Готовую печенку вынимают, нарезают тон­кими ломтиками, кладут снова в сметанный соус и кипя­тят 2—3 мин.