ЛЕГКИЕ С СЕРДЦЕМ
Продукты для приготовления: 1 кг свиных или телячьих легких, сердце, 100 г моркови, 50 г петрушки, 30 г сельдерея, 1 луковица, 10 горошин черного перца, 2- 3 дольки чеснока, 1—3 лавровых листка, сок половины лимона, цедра лимонная, 1/2 чайной ложки молотого красного сладкого перца, по 1 чайной ложки зелени петрушки, уксуса, горчицы, сахара, 50 г смальца, 50 г муки, 150 г сметаны, соль.
Легкие и сердце варят в 2—2,5 л воды. Когда вода закипит, солят и варят на умеренном огне до мягкости. Затем добавляют нарезанные мелкими кусочками овощи, горошинки черного перца, толченый чеснок, лавровый лист. В разогретом смальце подрумянивают муку, домешивают сахар, зелень петрушки. Снимают с огня и добавляют молотый красный перец. Сваренные легкие и сердце вынимают из посуды, очищают от жил, пленок и надрезают тонкой лапшой. Бульон сцеживают и залипают им подрумяненную муку, размешивают. Затем доводят до кипения, добавляют лимонную цедру и сок, уксус, кладут нарезанные легкие и сердце и кипятят на умеренном огне 20— 25 мин. По собственному вкусу добавляют соль, сахар, лимонный сок. Под конец добавляют горчицу, сметану и еще раз кипятят 3—4 мин.