Мясо и овощи нарезают кубиками и тушат в масле, подливая понемногу воду. Через 15—20 минут посыпают мукой, перемешивают, обжаривают 2—3 минуты, залива­ют 250 г воды и варят до готовности. В тарелку кладут мелко нарезанную зелень петрушки и сметану.

Мясо отбивают, обмакивают в яйце и обжаривают в смальце с обеих сторон.

С мозгов снимают пленку и варят в бульоне до готов­ности. Затем вынимают, протирают сквозь дуршлаг, пере­мешивают со сметаной и яичным желтком. Перед упот­реблением заливают бульоном.

Телятину вместе с овощами варят в 200 г соленой воды. В молоке размешивают муку, добавляют мясной отвар и варят, чтобы получился густой соус. Сливочное масло кла­дут в соус перед подачей на стол. Макароны отваривают и, сцедив воду, перемешивают с растительным маслом. Мясо нарезают тонкими ломтиками, укладывают на та­релку, вокруг него — макароны и заливают все получен­ным соусом.

Куски телятины отбивают, солят и отставляют. Телячьи мозги тщательно очищают от пленки, тушат, затем слегка обжаривают в жире. В другой посуде в жире тушат мелко нарезанные грибы и зелень петрушки. Потом грибы смешивают с мозгами, досаливают, перемешивают и эту массу кладут на мясо, туго сворачивают в трубку, обваливают в муке, яйцах, панировочных сухарях и жа­рят в разогретом жире до готовности.

Подают на стол с картофелем-фри.

Мясо отбивают с обеих сторон, слегка присаливают, обваливают в муке и обжаривают с двух сторон в горячем жире. Тем временем в сливочном масле, добавив неболь­шое количество воды, тушат зеленый горошек (консерви­рованный только подогревают), сверху укладывают обжа­ренное мясо. В жире, в котором жарилось мясо, подру­мянивают муку, заливают 300 г воды, кипятят, процеживают, поливают мясо и варят до готовности. В конце заливают сливками и еще раз кипятят.

Подают на стол с картофельным гарниром.

Мясо вместе с намоченной в молоке булкой пропуска­ют 2—3 раза через мясорубку. Сливочное масло вымеши­вают с яйцом до пенообразной массы, солят, посыпают зеленью петрушки и перемешивают с молотым мясом и булкой. Затем на посыпанной мукой доске формируют ру­ками небольшие лепешки — медальоны, которые обжари­вают в разогретом жире с обеих сторон до румяного цвета.

Подают на стол с картофельным пюре.

Куски мякоти отбивают с обеих сторон, надрезают по­верхность в нескольких местах на 2—3 мм. Сливочное масло растапливают. Тертый сыр смешивают с паниро­вочными сухарями. Затем мясо солят, обмакивают в теп­лое сливочное масло, затем в смесь сыра и панировочных сухарей и во взбитые яйца, после этого снова обваливают в смеси сыра и сухарей и жарят в горячем жире с двух сторон.

Мясо нарезают тонкими ломтиками, обжаривают их с обеих сторон в горячем жире и перекладывают на тарелку. В жир добавляют муку, заливают стаканом горячей воды, доводят до кипения при непрерывном помешивании, солят, добавляют сок лимона. Затем кладут в этот сок обжаренное мясо, посыпают лимонной цедрой, кладут сливочное масло. Тушат под крышкой до готовности (15—20 мин.). Если сок очень густой, доливают немного белого натурального вина. Перед подачей на стол добавляют в соус сметану.

Куски мяса отбивают, делают по всей поверхности не­глубокие надрезы. Сало нарезают на 4 тонких ломтика. Мясо посыпают тертым сыром, кладут на него сало, свертывают трубочкой, перевязывают ниткой, сверху солят. Эти трубочки обжаривают в горячем жире при высоком температуре, затем уменьшают огонь и тушат в собственном соку. Если сок испарился, а мясо еще не готово, подливают понемногу горячей воды и тушат до готовности, затем перекладывают его на тарелку. В сметане размешивают муку, выливают ее в горячий жир и кипятят еще 4—5 мин. С мяса снимают нитку, кладут трубочки в сметанный соус и снова кипятят 3—4 мин.