Венгерская кухня

Муку смешивают с питьевой содой или порошком для печенья, просеивают, собирают холмиком и делают в нем углубление. Масло и сахар растирают, постепенно прибавляют яичные желтки, соль, хорошо вымешивают, затем добавляют муку и замешивают тесто. На посыпанной мукой доске раскатывают его скалкой от середины в стороны.

Тесто замешивают в прохладном помещении. Выпека­ют при температуре 230—250°.

Для приготовления бисквитного тес­та используют муку, яйца, сахар. Его можно приготовить двумя способами: холодным и с подогревом.

Холодный способ, 50% всей нормы сахара кладут в тщательно отделенные от белков яичные желтки и рас­тирают до исчезновения крупинок сахара и увеличения массы в объеме в 2 раза. Отдельно взбивают в пену охла­жденные белки до увеличения в объеме в 4 раза. Затем постепенно, небольшими порциями, прибавляют в белки оставшуюся  часть сахара. Далее в растертые желтки кладут 1/2 взбитых белков, муку и слегка перемешивают, после чего прибавляют остальную часть белков. Все хоро­шо перемешивают до образования однородной массы.

Приготовление бисквитного теста с по­догревом. Яйца вбивают в глубокую посуду, досыпа­ют сахар и, непрерывно взбивая веничком, подогревают на водяной бане до 40—50°. Затем снимают с огня и, продолжая взбивать, охлаждают до 20°. Объем массы при этом должен увеличиться в 2—3 раза. К охлажденной массе прибавляют муку и вымешивают до образования однородной массы. Бисквит, приготовленный с подогре­вом, более рассыпчатый.

Бисквитное тесто выпекают 25—30 минут при темпера­туре 200—220°.

Приготавливать слоеное тесто следует в прохладном помещении при температуре  15—17°. При этом 5—10 % муки оставляют для перемешивания с мас­лом и 5—10 % —для посыпки при раскатывании теста.

В трех четвертях воды, полагающейся по рецепту, рас­творяют соль и лимонную кислоту (или сок), прибавляют яйца, муку, постепенно доливая оставшуюся воду, заме­шивают тесто и оставляют на 30 минут на столе для на­бухания.

Между тем готовят масляную массу. Для этого из мас­ла удаляют влагу, тщательно перемешивают его с мукой и формируют брусок. Затем подготовленное до этого тесто раскатывают на доске, посыпанной мукой, в виде неболь­шого прямоугольника так, чтобы края были немного тонь­ше, чем середина. На середину кладут масляный брусок и туго сворачивают в виде конверта. Дальше раскатыва­ют его толстой скалкой во все стороны и складывают вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не посредине пласта, а немного отступая в одну сторону. Подготовленное таким образом тесто ставят на 20 минут на холод. Затем его вновь раскатывают, складывают вчет­веро и охлаждают не менее 30 минут, после чего опять раскатывают и складывают втрое. Через 45 минут охлаж­денную слойку раскатывают в последний раз и складыва­ют втрое.

Опарный способ. Дрожжи растворяют в подогретом до 30—35° молоке или воде и прибавляют половину необходимой нормы муки. Опару ставят для брожения в теплое место (25—32°) на 3—3,5 часа. Готовность опары определяется обилием пузырьков на ее поверхности. Когда опара немного сядет, прибавляют к ней другие продукты, вымешивают и опять отставляют в теплое место для максимального увеличения в объеме. За это время делают одну обминку теста.

Безопарный способ. Этим способом приготавливают тесто для изделий с небольшим количеством мас­ла, сахара, яиц и тесто слабой консистенции — для бли­нов, оладьев, пончиков и т.д. Дрожжи сначала разбавля­ют в теплом молоке или воде, затем постепенно прибав­ляют все необходимые продукты (кроме жиров) и выме­шивают в течение 5—8 минут до образования однородной массы средней консистенции. Дальше прибавляют слегка подогретый жир или сливочное масло, еще немного вы­мешивают и, накрыв чистой тканью, отставляют в теп­лое место для брожения на 3,5—4,5 часа. Во время бро­жения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, ко­торый и разрыхляет тесто. Чтобы освободить его от излиш­ков углекислого газа, делают обминку. При этом тесто обогащается кислородом воздуха, что способствует разви­тию дрожжей. В результате значительно увеличивается объем теста и готовых изделий.

Приготавливая дрожжевое тесто, следует иметь в виду, что брожение прекращается при температуре ниже 10° и выше 55°.

Время простойки теста обычно указывается в каждом рецепте, но оно приблизительно. Готовность изделия к выпечке хозяйка должна определять сама, так как это во многом зависит от температуры в данном помещении, сорта муки, качества дрожжей.

Время выпечки изделий из дрожжевого теста зависит от сдобности, формы и размеров изделия. Изделия весом > 100 г выпекаются обычно в течение 8—15 минут при температуре 240—260°, весом 500—1000 г в течение 20— 25 минут при температуре 200—240°.

Разводя муку в воде или молоке, никогда не сыпьте ее в жидкость, а наоборот, постепенно вливайте жидкость в посуду с мукой и размешивайте.

Не следует прибавлять продукты к пене из яичных бел­ков, а наоборот — вводить пену в продукты, при этом очень осторожно перемешивая смесь сверху вниз.

Если тесто плохо подошло или выпекается в недостаточно горячей духовке, оно станет студенистым. Если углубление, сделанное в тесте пальцем, исчезает медленно, значит, оно хорошо выстоялось. Лучше всего тесто всходит при температуре 25—32°. Ставят его в среднем на 30—60 минут. Средняя доза дрожжей — от 20 до 30 г на 1 кг муки.

Чтобы тесто всходило равномерно, вставьте в него несколько трубочек макарон.

Если дрожжевое тесто не всходит, причин может бы несколько: дрожжи залиты очень горячим молоком или тесто стоит в холодном мест Во втором случае можно помочь, поставив тесто в более теплое место или снизу и сверху положив подушечки. В горячую печь или кипяток ставить нельзя – может прекратиться брожение.

Избыток жира в тесте ухудшает качество изделий. Тесто становится тяжелым, плохо пропекается.

Избыток сахара замедляет брожение, а при выпечке корочка изделия быстро подгорает, в то время, как середина еще сырая.

Смазывать тесто яичным желтком следует за 5 минут до выпечки.

Чтобы изделия были мягкими, еще горячими их следует накрывать салфеткой или полотенцем.

Прежде чем выпекать что-либо в духовке, разогрей ее. Газовую духовку разогревают за 10, электрическую за 25 минут до выпекания. Температура выпекания зависит от вида теста, размеров и формы изделия. Различают температуру умеренную (130—180°), среднюю (180 220°) и высокую (220-270°).

Температуру в духовке можно определить и без термометра: если щепотка муки, брошенная в духовку, сначала пожелтеет, а через 30 секунд потемнеет, значит, температура 220—240°; если мука сразу обугливается — температура 270—-280°; если же мука желтеет постепенно, то температура 180—200°.

Температуру в духовке можно еще определить, поло­жив на ее низ тонкий лист бумаги. Если он медленно (приблизительно через 5 минут) начнет желтеть — температура средняя, если же сразу станет коричневым — высокая.

Мелкие изделия рекомендуется выпекать при более высокой температуре; большие и толстые — при низшей, но дольше, чтобы тесто хорошо пропеклось.

Торт следует печь при умеренной температуре. Если торт недопечен, он оседает.

Если духовка с одной стороны перегревается и изделие подгорает, подкладывают кусок жести. Если изделие сверху пригорает, а снизу еще сырое, прикройте  его  листом чистой  бумаги и продолжайте выпекать до полной готовности (при более низкой темпера­туре).

Чтобы убедиться, испеклось ли тесто, вставьте в него деревянную спицу или палочку. Если тесто прилипает, продолжайте выпекать, если нет — тесто готово.

Готовность больших изделий определяют по нижней корочке; в готовом изделии она румяная, легко отделяет­ся от противня.

Чтобы легче вынуть пирог из формы, еще горячей по­ставьте ее сразу же на мокрую тряпку.

Чтобы сахарная глазурь на кондитерских изделиях со­храняла блеск продолжительное время, надо смазанные глазурью изделия поставить на 5—7 минут в нежаркую духовку, немного прикрыв дверцу.

Сахарную пудру можно приготовить из сахара-рафинада. Для этого его толкут в ступке, а потом просеивают через густое сито.

Мелкое печенье лучше снимать с противня горячим.

Питьевую соду перед прибавлением в тесто следует сна­чала развести в небольшом количестве воды или хорошо перемешать с мукой.

В подаваемых на сайте рецептах для приготовления кондитерских изделий часто встречается «Порошок для печенья». Это смесь, состоящая из питьевой соды, муки и лимонной кислоты. Его можно  приготовить  самому, смешав эти продукты в такой пропорции; муки — 12 г, питьевой соды — 5 г, лимонной кислоты — 3 г.

Одна пачка «Порошка для печенья» рассчитана на 500 г муки. Перед прибавлением в тесто порошок следу­ет сначала хорошо перемешать с мукой в сухом виде. Раз­веденный в молоке или воде, он теряет свои свойства раз­рыхлителя.